Da Escola de Hotelaria em Lamego a alguns dos restaurantes mais exigentes da Europa, o percurso de Miguel Marques começou quando tinha 15 anos. Aos 28 anos foi eleito Melhor Cozinheiro do Ano na Alemanha e hoje lidera a cozinha do restaurante Norma, em Guimarães. Mas, como o próprio diz, o caminho foi feito de lágrimas, resiliência e muitas horas na cozinha. Nesta entrevista, fala do passado, dos sonhos e do futuro da gastronomia em Portugal.
O ponto de partida foi bem modesto: a cozinha do avô paterno. “Foi aí que nasceu tudo”, conta. O gosto pelas panelas e pelo rigor levou-o à Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego, onde começou a dar os primeiros passos formais.
Qual foi o percurso até chegar aqui e o que o motivou?
Eu comecei os meus estudos em 2012, na Escola de Hotelaria e Turismo Lamego. Fiz dois estágios durante esse tempo, o primeiro foi no Hotel Monte Prado, em Melgaço, uma experiência essencial para perceber o que era realmente uma unidade hoteleira, o ritmo, os clientes.
O segundo estágio foi já um pouco mais exigente, no The Yeatman, em Gaia, quando acabei o curso. O Chef Ricardo convidou-me a voltar. Onde acabei por trabalhar de 2015 a 2017.
Depois tive uma pequena passagem pelo restaurante O Asiático, do chef Kiko Martins, em Lisboa, mas sentia falta daquele rigor das estrelas e segui para o Vila Joya, no Algarve.
Em seguida, volto ao Yeatman, já como segundo responsável da cozinha, com mais responsabilidades. Fiquei entre 2017 e 2019. Nesse ano, ganhei a Revolta do Bacalhau e, logo depois, surgiu a oportunidade de ir para a Suíça. Estive dois anos e oito meses no WidderRestaurant, em Zurique.
Quase no final de 2022, fui para Munique fazer abertura de um novo restaurante, Alois by Dallmayr, como subchefe, onde ganhámos duas estrelas Michelin, em seis meses.
A conquista mais recente foi a vitória de Cozinheiro do Ano na Alemanha. Atualmente, estou a liderar a cozinha do restaurante Norma, em Guimarães.
Como surgiu esta paixão? Sempre quis ser chef de cozinha?
Não. Quis ser astronauta, como qualquer miúdo. Depois futebolista. A cozinha surgiu em casa, ao ajudar a minha mãe e o meu avô. Lembro como se fosse hoje, tinha 14 anos, ia dentro do carro, quando decidi que ia inscrever-me na escola de hotelaria. Foi instintivo.
13 anos no ramo da hotelaria, até hoje, quais foram os maiores desafios?
O primeiro estágio no The Yeatman foi muito duro, porque era demasiada pressão, era um miúdo, e eu não sabia onde é que eu estava. Ligava todos os dias à minha mãe para me vir buscar e ela dizia-me “não, não vou”. Tive sorte que a minha mãe não me deixou desistir.
É um mundo difícil quando se é novo. Agora já não é tanto assim, porque já não há tanta arrogância, à medida que o tempo foi passando, os chefes têm tido mais noção que é preciso uma boa equipa, é preciso consistência, é preciso manter as equipas, acho que é o mais importante e tratar bem as pessoas que estão à nossa volta. Daqui a 10 anos vai haver muita coisa diferente, para melhor, até porque não há tantas pessoas a ir para a hotelaria agora, ou para a restauração por causa da dureza que é.
Como foi vencer o concurso de Melhor Cozinheiro do Ano na Alemanha?
Foi surreal, quando começámos eramos 400, só com fotografias e receitas, depois passámos para 16, e nessa etapa já temos que cozinhar, e depois temos uma final de seis. Eu era o mais novo, era o único que não era alemão, e havia chefes com estrela Michelin. Tinha muita confiança no meu menu e fui para a final a pensar: “não tenho nada a perder, estou nos seis melhores”. Aquilo que eu faço é cozinhar como se cozinhasse para a minha família, mesmo que seja para uma montra de 10 chefes com 30 estrelas Michelin, em conjunto, ou que estejam 200 pessoas a olhar para mim, a ver o que é que eu estou a fazer. São cinco horas cheias de pressão e, é claro, que uma pessoa quer sempre ganhar… se não ganhasse, estava tudo bem na mesma, porque já tinha chegado à final. Acho que foi essa naturalidade das coisas, e essa calma, e trabalhar “sem pressão”, em vencer algo, que fez a diferença.
Trabalhar num restaurante estrelado é muito diferente de um restaurante típico português?
A maior diferença entre um restaurante com estrela Michelin e um restaurante mais tradicional não está tanto na cozinha em si, mas na experiência que se oferece ao cliente. Ir a um restaurante com estrela é, antes de mais, viver um momento completo – desde o serviço ao ambiente, passando pela apresentação e, claro, pela comida. Nos restaurantes mais típicos, nota-se muito respeito pelo produto, mas a envolvência é diferente. Agora, em relação à pressão essa está sempre presente. A diferença é que, numa cozinha com estrela, essa pressão pode ser mais intensa, especialmente quando sabemos que alguém pode estar a avaliar o nosso trabalho. E o mais desafiante é que nunca sabemos exatamente quando isso vai acontecer. Mas, no fundo, o compromisso com a excelência é o mesmo. Quer estejamos a servir um prato de autor ou uma receita tradicional, o objetivo é sempre tocar as pessoas com o que colocamos no prato.
Já manifestou interesse em abrir um restaurante em Viseu. É um plano para breve? O que o atrai na cidade?
A proximidade à serra, aos rios e até ao mar, oferece uma diversidade incrível de produtos. Temos, por exemplo, trutas dos rios da região, enguias que se encontram no distrito. Há uma riqueza natural muito interessante que pode ser explorada na cozinha. Além disso, há um fator emocional forte: sou visiense de gema. Apesar de ter saído cedo, sempre mantive uma ligação próxima à cidade, às pessoas, aos colegas cozinheiros. Há um sentimento de pertença que nunca desaparece. Abrir um projeto em Viseu não está, para já, nos meus planos imediatos, mas é uma ideia que nunca sai totalmente da minha cabeça. Quem sabe um dia? Acredito que poderia ser muito interessante dar forma a algo aí, com identidade local e uma proposta inovadora.
Já tem algum conceito delineado para esse futuro restaurante ou é ainda uma ideia em construção?
É algo que ainda estou a trabalhar, sim. Acho que, antes de mais nada, o conceito tem de estar muito bem definido. Quando se abre um restaurante novo, é difícil conquistar logo um lugar no mapa. É preciso tempo para perceber o terreno, entender o público, o que gostam, o que procuram e o que valorizam. Depois há todo um trabalho paralelo que é essencial: a parte do marketing, a decisão entre fazer apenas jantares, só almoços ou ambos, os horários, a equipa, tudo isso tem de ser pensado com muito cuidado. Ainda estou a perceber, por exemplo, o tipo de cliente que existe em Viseu, quais os hábitos, a abertura a novas experiências gastronómicas. Mas também acredito que, se o projeto for sólido, pode atrair pessoas de fora. Eu próprio viajo para experimentar novos sítios, por isso sei que há público disposto a fazer o mesmo.
Neste momento, já tenho uma base do que quero fazer. Algo que tem muito a ver comigo e com a forma como vejo a cozinha. Mas o conceito final ainda está a ser afinado.
Depois de ter trabalhado em vários países, como compara a realidade da gastronomia e da restauração em Portugal com a de outros lugares onde esteve?
Se falarmos de gastronomia tradicional, Portugal é, sem dúvida, o país mais rico onde estive até hoje. A diversidade de sabores, a autenticidade das receitas e a ligação emocional que temos com a comida são inigualáveis. Mesmo quando comparo com o Japão, que também tem uma cozinha profundamente enraizada na tradição, sinto que Portugal é mais forte nesse sentido. Quando falamos de cozinha de autor, mais técnica ou mais refinada, sinto que outros países estão um pouco mais à frente. Provavelmente porque estão geograficamente mais próximos uns dos outros e essa troca constante de experiências entre cozinheiros acelera a evolução. Nos países nórdicos, por exemplo, há um grande movimento criativo, assim como em França ou Espanha. Há uma espécie de rede viva de influências, onde chefs viajam, aprendem, trocam ideias e voltam a criar com base nessas experiências.
Acho que em Portugal ainda recebemos pouca influência de fora. São poucos os estrangeiros que vêm para cá trabalhar ou partilhar novas ideias. Mas em cozinha tradicional, acho que não há nada como a portuguesa.
Acredita que Portugal ainda não está completamente aberto à alta cozinha? Ainda é preciso percorrer um caminho para que a alta gastronomia portuguesa ganhe o devido reconhecimento dentro e fora de portas?
Sim, acredito que sim, mas não creio que seja por falta de curiosidade ou por as pessoas serem fechadas. O principal fator está no poder de compra. Por exemplo, um menu num restaurante com estrela Michelin em Guimarães pode custar cerca de 140 euros por pessoa. Para duas pessoas, já são quase 280 euros só em comida, sem contar as bebidas, um valor deste pode representar 20% do rendimento médio de um português. Por isso, não acho justo dizer que falta interesse, o que falta é capacidade financeira para frequentar este tipo de restaurantes. Essa é, na minha opinião, a grande diferença que explica porque as cozinhas internacionais estão mais avançadas, porque o público tem mais acesso e investimento neste tipo de experiência gastronómica.
Que conselho daria aos jovens chefs portugueses que ambicionam construir uma carreira na alta gastronomia?
Acredito que as coisas estão a mudar para melhor no mundo da gastronomia. Já se começam a adotar práticas mais saudáveis e sustentáveis, como a semana de trabalho de quatro dias, a concentração apenas nos jantares ou a abertura só ao fim de semana para almoços. Essas mudanças são essenciais e inevitáveis. Vejo que a nova geração de chefs é diferente menos agressiva, mais humana e mais focada no lado pessoal e no respeito dentro da cozinha. Isso faz uma grande diferença no ambiente de trabalho e na qualidade de vida de todos. Para os jovens chefs que estão a começar, o meu conselho é claro, não tenham medo. Já não é como há alguns anos, quando o ambiente era marcado por gritos. O futuro da cozinha é mais saudável, colaborativo e sustentável e é nesse caminho que vale a pena apostar.
A ambição de uma estrela própria: entre a liderança e a aprendizagem constante
Apesar de já ter feito parte de equipas distinguidas com estrelas Michelin, como no restaurante Alois by Dallmayr, em Munique, onde colaborou na conquista de duas, Miguel Marques guarda um desejo que ainda o move com intensidade: conquistar a sua própria estrela, num projeto pensado desde a raiz. “Já estive em equipas que conquistaram ou mantiveram estrelas, mas nunca ganhei uma ‘minha’, do zero”, admite. Essa ambição não é vaidade, mas a necessidade de ver materializado, num espaço seu, o percurso técnico e criativo que tem vindo a construir ao longo dos anos. A meta está definida: um restaurante onde tudo, da carta ao ambiente, carregue a sua identidade.
Ao longo do seu percurso internacional, Miguel Marques teve a oportunidade de trabalhar com vários nomes de referência na alta cozinha europeia. Mas há três que o marcaram de forma especial: Ricardo, Eiklin e Stefan. Foi na Suíça, sob a orientação de Stefan, que Miguel compreendeu que gerir uma cozinha de excelência vai muito além da técnica culinária. “O Stefan ensinou-me que liderar uma equipa é sobretudo saber lidar com pessoas, perceber as suas personalidades, os seus ritmos, os seus limites. Uma boa cozinha depende tanto da coesão da equipa como do sabor no prato”, partilha.
Essa sensibilidade humana moldou a sua abordagem atual à liderança e ao ambiente de trabalho. “É preciso criar um espaço onde todos se sintam motivados a crescer”, acrescenta, consciente de que o sucesso de um restaurante passa também pela capacidade de inspirar e desenvolver talentos.
Mas Miguel não esconde que continua com sede de aprendizagem. E quando questionado sobre com quem gostaria de trabalhar no futuro, a resposta é direta: “Gostava de fazer um estágio com um chef de três estrelas Michelin, nos países nórdicos ou em Espanha. Mesmo que fosse apenas por duas semanas. É nessas experiências curtas, mas intensas que muitas vezes se ganham perspetivas novas”. Para ele, cada contacto com diferentes cozinhas é uma oportunidade de desafiar limites, absorver ideias e refinar o seu próprio estilo. A curiosidade, afinal, é um dos ingredientes que o move.
